第五章 风俗揽胜(7/7)

伊朗的藏红香味郁、泽艳丽，在古时曾被列为皇家贡品，很少有人见过，因此也更加珍贵，史料中曾有“宁要红一朵，不要金玉满车”的记载。直到现今，伊朗藏红的价格也极其昂贵，一级品价格每克达65元，被誉为植中的“红金”。

在国际市场上，藏红虽然是名贵药材，但伊朗人并不看重它的药效，而是把它当成一普通调味品，经常用于品缀，比如在米饭、糕、糖果、制品、冰激凌中，都可见到藏红的影。最常见的是米饭上面缀的金黄大米，那是用藏红泡过的，有一淡淡的清香味。

伊朗的普通百姓家经常会在米饭或馕饼中加藏红，一顿饭有数即可，1克藏红能使用很时间。好客的伊朗人对本国的国宝到非常自豪，如果有客人来家里，他们会兴致为客人讲解中使用藏红的秘密。

藏红不但被视为伊朗国宝，还与本国的其他国宝息息相关，比如伊朗手工地毯中的红染料，以及橘红的开心果，都有从藏红中提炼的原料。

能够从伊朗走国际市场，藏红自然有着悠久的植历史。早在古波斯帝国建立之前，它便现在伊朗原，后来植面积逐渐蔓延，用途也从药、染料扩散至香料和饮料等。大约于公元前200年左右，在安息王朝的大力推，这来自异国的香料才沿着丝绸之路传了古代中国。

售卖藏红的商店

在伊朗，有很多藏红专卖店，此外，基本上所有旅游用品商店、品蔬菜店、超市也都有售卖藏红。伊朗人将藏红广泛用到日常饮中，伊朗中随可见藏红的影。

黑鱼酱

级味引爆味

黑黑的鱼酱珠圆玉、晶莹剔透，再挑剔的客也难以抵挡那黑珍珠般的诱惑，仿佛它能在尖上引爆味！亚里士多德、莎士比亚都对它赞不绝，梁实秋先生与韩菁清恋时曾吃过一个星期的鱼酱，法王路易十四更是受诱惑，最终引领整个欧洲上社会开始迷恋上这脆弱贵的级味。

黑鱼酱

鱼酱的鱼大小和颜存在差异，这取决于鱼的年龄和饮。

◎伊朗海岸的级材

别以为那些在瓶瓶罐罐上印着鱼酱的都是正宗行货，它们可能是各鱼类的卵。对于挑剔的法国人来说，只有鲟鱼的卵才能称作鱼酱。那么，你知全世界最优质的鲟鱼产自哪里？鲟鱼是很古老的鱼类，全世界大约有20，主要产地在俄罗斯、伊朗、国及中国黑龙江，但只有里海南也就是伊朗沿海一带的鲟鱼材质最佳，这里产贝鲁嘉（beluga）、奥西特拉（osietra）、弗鲁嘉（sevruga）三鲟鱼鱼酱。

鲟鱼是淡鱼，越越能育大而优良的品。里海的南岸气温较、域颇，此生的鲟鱼态大、鱼卵密，滋味极。早在19世纪初，伊朗就开始了鲟鱼的养业和鱼酱的加工业。不过在养方面，人们只限于鱼的幼期养，将其生过程，将五六个月大的、一年的、两年的、三年的鱼苗分池喂养，使鱼苗在独立环境中免受天敌伤害，得到心喂养，加快生速度。等到五六年时，再将它们放回里海，任其自由生活，到年限时再捕捞取卵，制成味的鱼酱。

鱼酱没有品牌之分，只有品级之分。品级最的贝鲁嘉鱼酱，要用超过60年的成鱼，年产量不足100尾，每千克售价可达5000多元；其次是超过40年以上的奥西特拉鱼的卵，然后才是20年以上的弗鲁嘉鱼的卵。

除了产量稀少，制作繁杂也是鱼酱名贵的原因。新鲜鱼卵必须在鱼死之前取，才能保证味纯正鲜，因此捕捞到鲟鱼后，不能将其杀死，只能先将它击昏，以免因为疼痛分大量肾上素，破坏鱼酱的鲜。

鲟鱼被击昏后，手法娴熟的解剖人员必须要在15分钟完成13大大小小的工序，取鱼卵后，经过筛选、清洗、滤分，再由料理师打理，制成颗粒圆饱满、泽透明清亮、光芒微闪的极品鱼酱，然后搭乘冷冻柜，从里海运往全球少数几家备受恩的商号。