第58章(3/3)

备腌制的材料。

没有过盐鸭的人，对盐鸭会有一误解，觉盐鸭的法仿佛很简单。

这着实是一大的误会了。

单说这腌制的料，言初莘就选了盐和椒，在铁锅中反复翻炒，让椒的麻香充分地渗透到盐中，等到空气中都散发着烈的香气，这时候才停。

炒好的椒盐趁着还微的时候，从而外，反复地搓鸭，尤其是在腔，需要仔仔细细地涂抹，确保椒盐可以充分地渗透到每一寸肌理中。

等到到涂抹均匀了之后，还需要力均匀地搓，尤其是、这些厚的地方，更是需要更的时间。

这一步看起来简单，实际上却极为费工夫，偏偏还轻省不得，一旦有那个地方没有腌制到位，等到盐鸭真的好的时候，那块就是这一只盐鸭上绝对的败笔！

对于任何一位厨师来说，这都是无法容忍的事！

等到把盐鸭完全腌制好之后，言初莘和一旁帮忙的庄茹楠，两个人在这秋日里，都不免了一层薄薄的汗。

一步，对于盐鸭来说才是髓——

卤。

上品的卤有着琥珀的漂亮泽，表面浮着凝结的鸭脂，静置的时候无比醇厚，但是只要微微搅动，就能够闻到暗香浮动。

卤由清、盐、葱姜、八角、小茴香及秘料心熬制，甚至每家对调料的比和使用，都还会稍微行调整，打造独一无二的风味特。

其后每次卤鸭，新鸭的华与油脂又不断反哺卤，使其风味日益丰赡沉。

若是那真正专门盐鸭的百年老店，一缸上好的卤便是无价之宝，每日悉心照料，去除浮沫，补充新汤与香料。

甚至可以说，即便是人换了，店面位置换了，这一锅卤也会依然保留着。

但是对言初莘来说，她如今自然是没有这传承的卤，好在现对她来说也并不算什么困难的事。

看着锅中的卤慢慢地变成漂亮的琥珀，一旁的庄茹楠即便已经看过很多次，还是不免慨。

真的好香！

庄茹楠能够看，言初莘卤的时候，专门放慢了速度，让她能够看清。意识到这后，她更是认真地记了言初莘的步骤。

腌渍好的鸭需先于清中短暂浸泡，洗去表面的盐粒，这才放卤汤中。